التزنخ في الاغذية

اعداد المهندس احمد فهمي - مستشفى اليرموك الحكومي

facebook/ahmad.fahmi

التزنخ هو اصطلاح عام يطلق على الدهون او الزيوت التي تغيرت صفاتها الكيميائية والفيزيائية وتغير طعمه ورائحته وذلك نتيجة التحلل الذي يحصل له بسبب :

أ‌- التحلل المائي بوجود أنزيم اللايبيز الى احماض دهنية + كوليستيرول بسبب زيادة الرطوبة وارتفاع درجة حرارة التخزن وقد تحدث هذه العملية بسبب بعض الأحياء المجهرية التي تنمو على الدهن وبوجود رطوبة كافية يتحلل ويحدث أساسا في الخلية حيث ينفصل حامض البيوترك ذو الرائحة الكريهة ويمكن القضاء على هذا الأنزيم بالمعاملة الحرارية (السلق او البسترة ) .

ب‌- التزنخ التأكسدي :نظراً لاحتواء الدهن على أحماض دهنية ذات أواصر غير مشبعة فمن السهل تعرضها للتزنخ التأكسدي خاصة وان الأنسجة الدهنية تحوي على أنزيم الليبوكسجينيز الذي يعمل كعامل مساعد في إضافة الأوكسجين الى الأحماض الدهنية فتزداد اللزوجة والكثافة ويقل العدد اليودي .

والعوامل التي تساعد على هذا التفاعل هو الطاقة الضوئية وخاصة الأشعة فوق الحمراء او الأشعة الذرية فتتجمع طاقة تكفي لانفصال بروتون من السلسلة الهيدروكاربونيه للحامض الشحمي غير المشبع فتتكون مركبات حرة وفعالة تسمى Free radical (الجذور الحرة ) وبمساعدة هذا الأنزيم الذي يضيف الأوكسجين الى الأحماض فتتكون البيروكسيدات ثم تتجزأ هذه البيروكسيدات الى أحماض دهنية قصيرة السلسلة ثم تتحد مع الهيدروجين فتكون الهيدروبيروكسيدات بحسبب المعادلة التالية:

CH CH2 + CHO + H =CH

لمنع الأكسدة تضاف مضادات الأكسدة الى الدهون أثناء التصنيع ومن هذه المواد (BHA ) Butylated Hydrory Auisol و(BHT ) Toluen Butylated Hydrory.

ويمكن تصنيع الدهون الصلبة من الدهون النباتية بطريقتين :-

1- وضع الزيوت النباتية في أحواض ذات درجة حرارة منخفضة لتصلب الأجزاء ذات الانصهار العالي وتترسب أسفل الحوض ثم يفصل عنها الزيوت السائلة .

2- بواسطة عملية الهدرجة للزيوت السائلة للتخلص من الأواصر المزدوجة في الحوامض الشحمية او الدهنية غير المشبعة بواسطة الهيدروجين باستعمال عوامل مساعدة مثل النيكل ووجود ضغط عالي لغاز الهيدروجين تحت حرارة مرتفعة تصل حوالي 120درجة مئوية للوصول الى نسبة الهيدروجين 

CH3 (CH2)CH = CH (CH2) 7 COOH CH3 (CH2)16COOH

حامض الستياريك stearic acid Ni+H حامض شحمي غير مشبع

ان قلي الاغذية بالدهن لعدة مرات ولمدة طويلة يؤدي الى حدوث التزنخ وهذا بدورة يعمل على تكسير او تجزئة الفيتامينات في الغذاء المقلي .

زيت السلطة يفضل ان لا يكون متصلب في درجة حرارة الثلاجة ورائق عند حفظة بدرجة 5.5درجة مئوية مثل زيت الزيتون وزيت زهرة الشمس وزيت السمسم أما في صناعة التوفي أذا احتوى على دهن قليل يسبب زيادة التصاقه وزيادة الدهن وبدون وجود مستحلب يؤدي الى ظهور طبقة دهنية على السطح .

بتصرف