سلامة الأغذية (food safety )

اعداد  آيات شطارة -  اخصائية التغذية السريرية والحميات
        م ز.   ناجح ناجي حسن

إن سلامة الأغذية موضوع له أهمية كبيرة في حياتتا لذا اخترناه لك عزيزي القارئ  ليكن بين يديك ،  سنتحدث عن المقصود بسلامة الغذاء وأسباب تلفه وتدهوره ،  وسنتطرق للحديث بشكل  مختصر عن بعض أنوع الميكروبات المجهرية التي تساهم في التلف  وكيفية الحد من التدهور .

يقصد بسلامة الغذاء هو : اختيار طريقة حفظ سليمة وصحيحة بعيدة عن مصادر الضوء والحرارة والرطوبة للمحافظة على نوعيته وقيمته الغذائية لزيادة عمره الإفتراضي ، ولتجنب الإصابة بالأمراض وللحصول على حياة صحية وآمنة .

طريقة الحفظ السليمة تمنع نمو الأحياء المجهرية البسيطة على سطحها (microorganisms) ، كالبكتيريا والفطريات والأعفان وتمنع من نشاطها الميكروبي والأنزيمي .

كيف يمكننا المحافظة على سلامة الغذاء :

هنالك عدة طرق كالتبريد والتجميد والتجفيف بالإضافة الى المواد الحافظة الطبيعية كالملح والسكر ، أيضا علينا الحد من الرطوبة . وهنالك أيضا طرق أخرى كالبسترة والتعقيم والتجفيف والتنظيف .

يقسم تلف الغذاء الى ثلاثة مستويات هي: سريع ومتوسط وبطيء التلف وذلك يعتمد على طبيعة المكون له وطريقة حفظه  .

رسم يبين طرق التخلص من الاشياء التي تتلف الاغذية

سنتطرق قليلا عن الحديث عن بعض الأحياء  المجهرية التي تساهم في تدهور وتلف الغذاء : 

1. البكتيريا : والتي تعتبر من الأحياء ابمجهرية المحبة للبرودة والمحبة للحرارة ودرجة الحرارة المثلى لنموها  بين (20-30) درجة مئوية في الثلاجة لكن تستطيع النمو أيضا على درجة( 7>)  درجة مئوية ، ومن أنواعها Enterococcus & pseudomonas. 

2. الطفيليات (parasites): وهي أحياء مجهرية وحيدة الخلية وأكبر من البكتيريا لها القابلية للنمو في الكحول الإيثيلي ، تستطيع النمو في درجة عالية من درجة الحموضة (pH) ، غالبا ماتحدث مشاكل وتنمو الخمائر على عصير الفواكه والسلطات واللبن .

وهناك الكثير الكثير من الأحياء المجهرية التي تكون سببا في تلف الغذاء .

نستعرض هنا بعضٱ من الأغذية ودرجة الحرارة الملائمة لحفظها خلال أيام محددة وهي كالآتي :

المنتج وفترة صلاحيته باليوم على درجة حرارة 21 درجة سلسيوس 

اللحمة : 1-2

السمك : 1-2

الدواجن: 1-2

السمك واللحم المدخن والمجفف والمملح: 360 فاكثر

الفواكه : 1-7 حسب نوع الفاكه

الفواكه المجففة: 360 فأكثر

الخضروات الورقية : 1-2

المحاصيل: 7-20

الحبوب المجففة: 360 فاكثر

ودمتم في رعاية الله وحفظه