الفلافل والزيت المستخدمة للقلي في المطاعم

 بقلم اختصاصية التغذية تمارا النوايسة 

جامعة مؤته - متطوعة في صحتك مصلحتك

الفلافل : 
 تتكون حبة الفلافل  من مزيج من الحمص المطحون أو الفول والأعشاب والبهارات التي تُشكل على هيئة كرات وتُقلى، وتشمل القيمة الغذائية للفلافل مايلي :

80 نشويات و 25 دهون

1نشويات و 1 دهون

2حبه (45غم )

الفلافل

لكن بعيدا عن السعرات الحراريه  ..

يلجأ بعض اصحاب المطاعم الشعبية الى تكرار استخدام زيوت القلي اكثر من مرة وذلك من منطلق التوفير في استهلاك الزيت الامر الذي يشكل خطرا على الصحة , فقد أظهرت دراسة ٢٠٠٨ ـ ٢٠٠٩ أعدها قسم التغذية وتكنولوجيا الغذاء في جامعة العلوم والتكنولوجيا الاردنية ان استخدام الزيت المحترق  و المتأكسد في قلي الفلافل دون تغييره وتجديده يتسبب بحدوث سرطانات (تكون مركبات وجذور حرة مسرطنة من تكرار استعمال الزيت) ويؤدي الى تأثر وظائف الكبد..

ü يحذر الأطباء من أن وصول زيت القلي إلى درجة الغليان ثم تبريده وإعادة استخدامه مرة أخرى بعد ذلك، حيث يمثل خطورة على صحة الإنسان بسبب التغيرات الكيميائية التي تحدث نتيجة التكسر أثناء الغليان ثم تحلل المادة الغذائية فيه والتي ينتج عنها بالتالي عملية تأكسد
يحذر الأطباء أنه كلما زادت درجة الحرارة كلما زادت درجة التأكسد وبالتالي تتضرر المادة الغذائية التي تقلى بهذا الزيت

ü أن عملية تكرار استخدام زيت القلي تؤدي بالدرجة الأولى، إلى التسبب بالعديد من الأمراض السرطانية، وإلى أضرار في الجهاز الهضمي وتقرح في الأمعاء الذي يصعب علاجه، ولا تظهر هذه الأضرار مباشرة بل إن هناك ضرراً تراكمياً، وهذا ما أثبتته الدراسات والبحوث الطبية، فكلما ارتفع التأكسد كانت احتمالات التسرطن أكبر

ü عدا ان العديد من الاشخاص يشعرون بانتفاخات في البطن نتيجة تناولهم للفلافل؛ حيث انها تسبب نفخة وخصوصا اذا كان الشخص يشكو من مشاكل في القولون او في الجهاز الهضمي.

تختلف نواتج الأكسدة باختلاف أنواع الزيت ومدة التسخين ودرجة الحرارة المستخدمة ونسبة الهواء والرطوبة الموجودة . ومع ذلك فانه لتفادي كل هذه الأضرار ننصح باتباع التالي:

·       عدم تكرار عملية القلي في الزيت نفسه لأكثر من مرة واحدة حتى لا تتغير خصائصه

·       . ألا تتعدى درجة الحرارة المستخدمة عن 180 درجة مئوية .

·        تتم تصفية الطعام بعد القلي مباشرة، وعدم تناول الأجزاء المحروقة

·        الحد بقدر الإمكان من استخدام زيوت القلي، ومحاولة الإكثار من الأطعمة المشوية والمسلوقة والمطبوخة على البخار لأنها صحية أكثر

·       الإكثار من تناول الخضراوات والفاكهة مع الأطعمة المقلية لأنها مضادة للأكسدة فتقوم بمحاربة "الجذور الحرة" وتُقلل من خطر الإصابة بالسرطان حيث واشارت الدراسات الى اهمية تناول حبات الفلافل مع مكونات اخرى كالبندورة والليمون والطحينية باعتبار ان هذه المواد فيها مضادات اكسدة وتقلل من اضرار الزيت حال استخدامه مع وصوله لدرجة الاحتراق والتاكسد غير انها اكدت ان ذلك لا يعني التغاء مخاطر الزيت المحترق على صحة الانسان.

لذلك حاول ان تأكل فلافل من مصدر موثوق ونظيف وتثق بتغيرهم للزيت بإستمرار

للتواصل مع اختصاصية التغذية تمارا النوايسة هنا